返回
宝丰 创新产品，树中原清香大旗
美国时间1月24日，“重温旧金山再创中国梦”1915巴拿马万国博览会100周年庆典暨中国品牌论坛在美国旧金山举行。中国酒类流通协会以及相关酒业企业领导出席了本次活动。
曾获得甲等大奖章的名酒厂家在时隔100年之后集体亮相美国，备受业界关注。其中，来自中原的宝丰酒业作为中原地区白酒文化、清香品类的代表，更成为其中的焦点。在业界人士看来，宝丰酒在100年前以清香型产品征服世界，如今正面临着两次跨越，其对于清香型白酒的传承与创新，对酿造工艺的传承与创新，都值得业界研究。
宝丰酒的清香传承
作为源自中原地区的名酒，宝丰酒是中国清香型白酒的标杆品类之一，自仪狄酿酒开始，历经上千年的演变，其清香型白酒典型代表的地位始终未变。在宝丰人看来，传统“清蒸二次清” 酿造古法正是宝丰酒的核心秘密所在。
“中国白酒是中国传统文化的代表之一，这其中不同香型白酒的酿造方法最能体现这种传承。”有文化学者表示，类似于非物质文化遗产，白酒，尤其是发源较早的清香型白酒酿造工艺，正是中华古老文明代表，也是今人与古人之间精神相通的桥梁。
宝丰酒是清香型代表之一，其用传统工艺生产，工序尤多，过程复杂，须经地缸发酵、低温蒸馏、分级摘酒、陶坛贮陈、精心勾调等等一系列工序方可制成。所酿制的酒具有“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等特质。历史悠久，名扬天下的宝丰酒，其传统工艺凝聚了历代宝丰酒人的无数心血，是宝丰酒文化的精髓。
宝丰酒业总工程师卢振营表示：“宝丰酒的酿造工艺重点在于清蒸二次清，在于大曲制作工艺，最后体现出的是四清标准。”
所谓四清标准，即是四个方面符合清香标准——从地域（生产地环境）、蒸馏工艺、发酵标准、温度标准等四个方面来衡量。
首先是清之域——地域标准。宝丰县地处淮河支流的汝河之源，位于伏牛山区、豫西丘陵与黄淮平原过渡地带，气候上属北亚热带与暖温带的过渡地带，北纬34度的阳光和水土构成了酿造清香型白酒得天独厚的原生态环境。独特的地理区位、年均2200小时的日照时间、770余毫米的年降雨量，800里伏牛山蕴育的百眼天然清泉，赋予了清香型白酒独特的风味与气质，成为我国清香型白酒的最佳产区之一。
其次是清之艺——蒸馏标准。这是清香型白酒品质之根，讲求传统工艺，清香纯正。宝丰酒继承传统的“清蒸二次清”工艺，选用优质高粱、大麦、小麦、豌豆，清蒸原料，清蒸辅料，清茬发酵，清蒸馏酒，可以有效排除原辅料中的邪杂味，经两次发酵、两次蒸馏，充分保持了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。
第三是清之器——发酵标准。这项被誉为是清香型白酒品质之魂，宝丰酒用地缸发酵，自然清净。把特制陶缸埋于地下进行发酵，不与泥土接触，保证了整个发酵过程更加清洁纯净。宝丰酒整个酿制工艺始终坚持“清、净”二字。埋在地下的陶缸是清香型宝丰酒酿酒发酵专用容器。“地缸发酵”酿就了清香型白酒纯净柔顺的自然口感。
最后是清之度——温度标准。这也是清香型白酒品质之法，保证恒温可控，醒酒更快。宝丰酒传承清香型白酒古法精髓，酿造工艺秉持恒温可控发酵的“三低原则”（低温制曲、低温发酵、低温溜酒），温度范围始终控制在25～35度，以减少杂菌污染，使得酒体更加清澈，酒味更加纯净，保证了所酿之酒具有不上头、醒酒快的特点，成为引领健康白酒的当代新风尚。
而最终达到这四清标准，与宝丰酒的制曲工艺分不开。宝丰酒以其悠久的酿酒文化、独特的酿造工艺在清香型白酒阵营中地位举足轻重，与山西汾酒、北京红星二锅头齐名。清香型宝丰酒采用传统酿造工艺酿制，其传统的制曲工艺是生产工艺中的一个重要组成部分。
宝丰酒是用大曲酿制的。宝丰酒对制曲原料的选取尤为严格。以企业自身制定的高于国家和行业标准的企业标准检测验收，每批采购的原材料必须有供方的合格证和法定机构的检验合格报告，确保原料颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无药物残留。除小麦选用本地优质品种外，大麦和豌豆皆从外地优良产区高价购入。
白酒专家王元太曾说过，经过多年的实践，在制曲过程中只要是能抓住配比与粉碎度这一重要环节，那么就把住了大曲质量的60%，所以说，配比和粉碎度对培制大曲质量非常重要。无疑，宝丰酒业牢牢把握住了这两项关键要素。
宝丰酒的酿造创新
一方面是坚持传统，另一方面针对同行同业的快速进步，宝丰人也在持续关注，并将这种源自市场、源自科技进步的创新应用于白酒的工艺创新之中。
在酒业大调整时代，诸多白酒品牌都推出了棉柔型产品，将其作为切合消费者需求的产物带入市场，实际上，早在2006年宝丰酒业便率先提出了“绵甜柔和型”白酒的理念，并展开了相关研究。
在坚持传统工艺的同时，宝丰人发现，现代科技的发展使得白酒中的微量成分被大量发现并重新定义，而这与白酒的勾调工艺、最终的口味有很大关联。宝丰酒业为了重振名酒雄风，传承宝酒文化，2007年不惜投入重金购进了先进的白酒分析设备：气象色谱仪、垂直净化台、精密酸度计、紫外可见光光度计等，其后公司又购进了更先进的白酒液相色谱和原子吸收仪。
2008年，宝丰酒业又与江南大学签订合作项目，主要研究清香型宝丰酒微量成分的种类并找出清香型宝丰酒绵甜、柔和的特征风味物质。从而开始了借助现代科技的酒业工艺创新。
首先，在建立数据平台的基础上，建立各品种清香型宝丰酒的特征风味物质数学模型，形成感官定性和风味物质定量相结合的清香型宝丰酒分级标准和操作技术，控制产品的批次差异，达到计算机对酒样的自由组合，这种组合是建立在特征风味成分分析基础上的，因此，可信度更高。
通过确定清香型宝丰酒特征风味化合物，例如：香草醛为代表的特征风味物质，形成独特的幽雅、细腻、绵甜柔和、后味悠长的清香型酒的感官特征，成为清香型酒的典型代表。
其次，针对市场消费需求：对清香型宝丰酒从制曲、酒醅发酵过程和原酒生产过程进行全面改造，首先改进制曲方法，由过去的原料一遍粗粉碎改进为三遍粉碎，二遍粉碎是把一遍粗粉碎分离出的大原料再进行粉碎，然后把一遍、二遍的所有粉碎料混合在一起进行三遍粉碎，另外适当提高制曲温度，增加曲粮种类，为酿造高质量的清香型宝丰酒打下良好基础。
在酿造过程中，宝丰适当延长发酵期，在宝丰酒的生产现场选育功能微生物，应用先进的功能微生物选育技术，在保证清香型宝丰酒主体风格的前提下，增加清香型宝丰酒的口感复杂成分，增进其复合感。
由于宝丰酒生产工艺改进措施得力，清香白酒分析设备在同行业领先，勾兑调味有可靠的分析数据参考，几年来，宝丰酒业的原酒库库存了大量适合调配“绵甜柔和”型清香型宝丰酒的调香、调味酒，使清香型宝丰酒香气、口感在原有基础上，有了一个大提升。确立了清香型宝丰酒“清香纯正、绵甜柔和”的独特风格。
这些工艺创新、引进科技手段的直接成果，就是经过3年以上窖藏封存、采用先进的分析手段，经过选择酒基和调味酒，精心勾兑调味以及将成品酒经过二次窖藏而生产出的“国色清香宝丰酒”系列产品形成了既具传统清香型白酒的典型性，又具有闻香幽雅、口感细腻、绵甜柔和、回味悠长的独特风格。为传统的清香型白酒企业进一步丰富白酒产品的风格特征、塑造个性化品牌开创了新的篇章。
宝丰酒产品创新
宝丰酒业在传承的基础上不断创新，其产品获得了市场的极大认可，中高端品类销售额直线上升，而在酒业调整期，为适应消费需求所推出的多款产品同样得到了市场的良好反馈。
据记者了解，国色清香宝丰酒自上市以来每年以200%的速度上升，占宝丰酒业销售总额的25%，目前已成为豫酒企业中销量第一的中高端白酒品牌。近年来，国色清香宝丰酒以其高成长性和独具个性的品牌定位越来越受到省外客户的关注。
宝丰酒业已先后推出了宝丰国色清香15年、25年、35年陈坛年份酒；宝丰国标清香9号、6号、3号；宝丰清雅一品、二品、三品；宝丰大曲，经典宝丰大曲（清香型、浓香型）、青春宝丰大曲、宝丰大曲（复古版）。
著名白酒专家沈怡方、高景炎、高月明、胡永松、曾祖训，国家酒类检验检测中心主任钟杰对宝丰国色清香陈坛年份酒35年46度、52度和国标清香39度等新品进行了品鉴。他们普遍认为，这三种新产品酒色透明、酒体丰满、回味爽净，特别是在口感绵柔上有很大提高。
以“国色清香·藏品”为例，其既延承了古酿技法，又增添了科技创新。粹取五谷精华，地缸发酵，陶缸贮陈；以贮藏30年的优质原酒为酒基，采用传统的“清蒸二次清”独特酿造古法，精心调制；酒体澄清透明，口感纯正、蕴含清香，饮后甘润爽口。
在宝丰人看来，这种产品的创新与传承都是围绕着消费者的真正需求而进行的，也是围绕着消费者的健康饮酒而进行的——宝丰酒各个系列都具有口味纯正、清爽淡雅的特性，最适合现代饮用者的口感与保健需求；而在酿造过程中，较低温度的入缸条件，避免了前期过猛升温，为各种有益微生物的繁殖创造了条件，使酒质更加醇美、清香；传统的地缸发酵工艺因不与泥土接触，贮藏存放时间长，生产环境卫生，醛类杂质少，因此，喝了不上头，饮后醒酒快。
“如今，消费者已经形成了少喝酒、喝好酒的饮酒习惯，清香型白酒又具有口感自然纯正、柔爽甜净、余味悠长的特点。观之，至清至净；闻之，幽香萦绕；饮之，余香悠长。正好迎合了消费者真正的口感需求。”宝丰酒业相关负责人如是表示。
针对未来的市场走向与消费趋势，宝丰酒在坚持传统清香风格的基础上，将更多引入现代科技手段，适配传统酿造方法，最终使产品切合消费需求、适应市场需求。（华夏酒报）