工艺不规范成制约酱酒发展的首因
急速升温的酱香型白酒市场，目前乱象丛生。《酱香型白酒国家标准》的发布实施，正恰逢其时，既有利于完善和规范白酒行业的标准化工作，填补酱香型白酒行业无标准可依的空白，又增强了酱香型白酒的市场竞争能力。尤其是对在酱香型白酒领域占有天时、地利、人和优势的黔酒产业而言，这种积极利好效用，则更为显著。
《酱香型白酒国家标准》的实施，将进一步促进保护和传承酱香型白酒传统酿造工艺技术。目前，酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有大曲酱香工艺、麸曲酱香工艺、碎沙酱香工艺、串香工艺等，个别企业有意混淆工艺特征。
“酱香型白酒生产，当前最主要的问题是工艺不规范。”《华夏酒报》特约记者在采访中，受访者无一例外地强调道。
在酱香型白酒原产地贵州省仁怀市，不同工艺生产的酱香型白酒，在基酒市场区分得很清楚，价格差距也拉得比较大。采用大曲酱香工艺的新酒高达5万元/吨，采用麸曲酱香工艺的新酒3.2万元/吨，采用碎沙酱香工艺的新酒2万元/吨。而早在2009年，串香工艺已被当地政府明令禁止。但是，《华夏酒报》特约记者也了解到，在仁怀市仍有企业偷偷采用串香工艺，单价仅为6000元/吨。
所谓串香工艺，就是以食用酒精为原料，串蒸大曲酱香工艺的丢糟，采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒。在《酱香型白酒国家标准》编制说明中，所有专家均认为，所谓串酒工艺不应纳入标准覆盖，用“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质”加以限制。
食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，但这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中否认了串香工艺，明确禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的保证。
