简析南瓜酒的开发研究
以南瓜为原料,对其酒精发酵过程进行研究,通过单因素实验和正交试验确定南瓜汁酒精发酵的最佳工艺条件,即南瓜汁糖度22%,干酵母接种量5.0%,pH值为4.0,温度24℃,发酵时间3d,酒精度可达13.8%vol。
南瓜种植历史悠久,果实作蔬菜,不仅有较高的食用价值,而且有着不可忽视的食疗作用。其含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C 和钙、磷等成分,其因营养丰富,具有较高的保健功能而受到人们的重视。
对南瓜进行深加工不仅可以保留南瓜的有效营养成分及保健成分,而且可以突破南瓜的季节性限制。
但是,我国目前对南瓜产品深加工的厂家较少,而且很少发现南瓜酒饮品出售。
本实验以南瓜为原料,综合考虑南瓜酒精发酵过程中氮源、温度、糖度、pH、接种量等因素对产品的影响,为南瓜酒饮品的进一步开发提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 实验材料及试剂
市售南瓜、果胶酶(30000u/mL)、安琪酿酒高活性干酵母、白砂糖、酵母膏、氯化铵、柠檬酸。
1.2 设备与仪器