黄酒酿造过程中细菌群落组成及发酵特性研究
对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定，并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性。结果表明，分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）和芽孢杆菌属（Bacillus）4个属。乳酸菌一直存在于酿造过程中，且种类丰富，其中短乳杆菌数量最多；从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株，植物乳杆菌L15生长较快，产酸能力突出且酸味清爽，副干酪乳杆菌L46次之，短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好，但酸味恶臭。其他菌种产酸能力不突出。
