现代生物技术对白酒生产的影响
中国酒曲历史悠久,有的学者认为,制曲酿酒可与我国古代四大发明相媲美。我国古人对酒曲的研究很早就有文字记载。2000多年前,人们就懂得开始利用霉变和发芽的混合谷物来发酵酿酒,那时的酒曲是天然的酒曲，但是天然酒曲不能经常得到,因此古人模仿天然酒曲变酒的方法,发明了人工酒曲,也就是我国最早的酒曲。
人们形象地称曲为“酒之骨”,可见酒曲对酒质具有极其重要的作用。所以要酿好酒必先制得好曲。酒曲中微生物丰富，主要分为霉菌、酵母菌、细菌以及少量的放线菌。不同类型白酒的独特风味，一方面来源于不同的发酵工艺和发酵条件，但更重要的是参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，白酒的整个酿造发酵过程也是依赖于这些微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行。
在这些微生物当中，霉菌作为酒曲微生物的重要组成部分之一，在白酒的发酵过程中发挥着不可替代的作用。在发酵过程中，霉菌能产生高活性的淀粉酶、糖化酶等酶类，将发酵原料中的淀粉质分解为酵母可利用的葡萄糖，具有糖化力强的优点。同时，很多菌株还能直接或间接的促进白酒发酵中酸类、脂类等风味物质的生成。常用于酿酒的霉菌主要包括根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属(Penicillium)等。
研究表明，不同种属的霉菌,在分解淀粉产酒精及促进香味物质形成的能力方面差别很大，各自的代谢产物类型也很不同。如何在众多的微生物中寻找性能优良的菌株，是很多工作者需要考虑的问题。
随着微生物技术的发展及对酒曲微生物研究的深入,人们采用纯培养技术,分离选育出了一些优良的霉菌菌株（如安琪酵母股份有限公司生产的安琪根霉）。这些纯培养菌株产品，具有使用方便，酶活力高且性能稳定，能显著提高发酵质量和效率的特点。同时，对白酒中香味物质的生成及酒质的改善也可以起到很好的促进作用。
在生物技术的研究发展更趋于微观，尤其是分子生物学以及基因工程技术的成熟之后，很多分子手段也应用到了工程菌种的改造中。通过物理或化学等处理手段，诱发目标菌株产生突变，筛选出发酵能力出色的菌株；或者利用基因工程手段对现有菌株进行基因改造，直接选择生产中所需要的菌株性能，这些技术手段都可以显著提高菌株在工业生产中的发酵性能。
总之，工业生产中常用的菌株只是微生物这个大家族里的冰山一角，还有更多性能优良的菌株等着人们去开发利用。相信在不远的将来，更多菌株被发现应用之后，必将推动我国酿酒工业肯定会取得更大的发展。
