浓香型白酒堆积发酵酒醅挥发性成分分析

浓香型白酒堆积发酵酒醅挥发性成分分析

采用索氏提取法结合气质联用技术，对浓香型白酒堆积发酵酒醅的微量成分进行初步定性分析研究，共检出82种化合物，其中酯类化合物45种、酸类12种，占挥发性成分总数的69.51 %，它们是浓香型白酒主要的香气成分。此外，愈创木酚类（5种）、呋喃类（3种）、芳香族类（8种）以及吡嗪类化合物（2种）也为浓香型白酒的复合香气作出了重要贡献。实验结果表明，浓香型白酒采用堆积发酵工艺，有利于增加白酒中的香味成分，使香气更加芳香浓郁、丰满协调。