树莓干红酒的研制

树莓干红酒的研制

以树莓为原料，采用酶解、酒精发酵、离心等工艺，酿制树莓干红酒。通过正交试验确定树莓果的酶解条件及树莓酒的酒精发酵条件，并对树莓酒的澄清进行了研究。结果表明，酶解条件取果胶酶添加量为0.08 %，在30 ℃下，酶解3 h，出汁率为83.2 %；酒精发酵的最佳条件为酵母接种量0.04 %、pH3.2、温度28 ℃，所得酒精度为11.6 %vol；澄清处理为：以4000 r/min离心10 min的效果最佳，透光率最大为92.5 %。