沈怡方解读白酒生产工艺变化及趋势
1月18日，在第二届中国白酒科学技术大会上，作为我国白酒界知名专家的沈怡方，针对近年来我国白酒，在产品质量、白酒风味方面，消费者已逐步由香气为主转化为以味为主的趋势，以及白酒产品在香味谐调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低的论点、论证，进行了相关的学术报告。
单粮向多粮食的发展趋势
沈怡方表示，近十年来，在白酒香味成分分析及酿酒微生物二项基础工作取得了显著进展的同时，酿酒生产工艺技术方面依据国家对食品安全防范、节能减排、环境保护、开展循环经济以及市场对产品质量需求的变化等诸多方面积极开展了研究，获得了可喜的成绩。
在酿酒原料方面：由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒，进一步拓展到其他香型的白酒，从大曲酒渗透到部分小曲酒，实践认为有两大好处，一是在采用混蒸混烧的工艺时，可将不同品种的粮食香气带人成品酒中，二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。、
有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱一质谱联用法(GC—MS)对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分1 08种，其中烃类2 1种，醛类1 5种，酮类1 3种，醇类1 7种，酸类7种，酯类7种，苯类7种，酚类6种，杂环类1 5种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共3 7种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4种被检粮食。对一些粮食原料分别发醇后检测其代谢产物均有所不同。为了保证白酒产品质量，有的名优酒厂已经和有关部门合作，开始选用酿酒专用优质高粱品种，建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。
低度白酒发展趋势
降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后，近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用，经研究除了控制产品的适宜酸酯比外，尚需控制高度酒加水稀释时，水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀，随后改用经软处理后的纯净水克服了这一弊病，但至今又发现全纯净水容易加速水解作用，因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐，延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。
绵柔型及复合香型白酒的兴起
报告中沈怡方谈到，当浓香型白酒成为市场的主流产品后，人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派，主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来，在学习四川浓香工艺后保留有清香的一些底子，如大曲配料是大麦、碗豆原料而不是小麦，发酵期45天而不是6天，小窖发酵老五瓶混烧等，虽然逐步向四川工艺靠拢，但微生物群体不尽相同，凡此等等使产品带有本地乡土的特色，其中以江苏洋河大曲最具代表性早在1 984年全国第四届评酒会，洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号。
随着生产发展与技术进步，至2003年9月，该厂在不断调整创新工艺，又明确提出了定位以味为主的绵柔型蓝色经典上市，由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品，很快取得了较好的业绩，同时在行业中起到了一定的呼应作用，古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场：20世纪90年代，四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场，各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后，更易为当地消费者所接受，于是一些创新型的复合香型酒相继产生，如西凤酒提高了浓香成分，将发酵期延长了30天，口味更显醇和，凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。
四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可，于是各名优酒厂大胆创新，突破思想的束缚，又进一步推动了白酒行业向复合香型发展经两种以上的香型组合酒，乃至复合酒与酿造酒，大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场，其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展，2012年我协会评委年会送的酒样品评中复合香占1 3．89％；20 1 3年为20．83％：20 14年为22．09％，其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香的因素在内，呈现了逐年上升的趋势。
关于芝麻香型白酒
针对芝麻香型白酒沈怡方认为，芝麻香型白酒是酱香型的一个分支，它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂，经发酵产酒，贮存勾兑而成。可以认为他是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名，自20世纪70年代出现后，生产曾经停顿了一个时期，2 1世纪初恢复生产，主要集中在山东、江苏二省，其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合，以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香的发展。芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。2 1世纪恢复生产以来，一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产，规模在5千吨／年，这是又一重大进步。5 白酒副产物的利用进展在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水，各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。
黄水的再次利用
在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。沈怡方认为，根据部分酒厂的测定，生产1．04斤大曲酒有300，一-400kg黄水量：而黄水的pH为3～3．5；COD 25 000,-一,40000me／L：BOD 25000～30000 mg／远远超过国家规定的废水排放标准，显然不经处理排放将严重污染环境。根据测定，黄水含有酒醅中的所有成分及微生物，据此各厂对其应用分别有：(1)直接倒人底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分，或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。(2)将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。(3)酿造食醋。(4)利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料c 2004年报道了超临界C02从黄水中萃取香料物质的研究，利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界C02中的气相浓度明显不同的特性，采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分，提取物中酸味物质较多，该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。
酒糟的再次利用
据统计，白酒固态发酵酒糟年产量约2500万吨／天，对于酒糟的利用，历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和1 8种氨基酸，还有磷、钾、总糖、脂肪等成分，且有核棺核酸、嘌呤等微量有益成分，因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料，也可以进一步将他干燥后分离稻壳，和其他饲料配合使用。或以酒糟为主，经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明，其蛋白质含量由8．8％提高到19．5％～25．8％，动物消化率提高为55％～66％。此外，酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等，也为生产企业所应用。
白酒生产机械化
沈怡方谈到，近年来在酿酒发酵过程中所涉及的工序及产品的一些辅助设备基本上都已实现机械化，有的已实现自动化和信息化，如装瓶机、成品酒仓库码垛机、粮食粉碎输送、大容器贮酒缸、勾兑管理自动化、踩曲机等。这里指的是传统酿酒固态发酵法的机械化问题，白酒的生产是采用手工操作的传统作坊生产方式，经过建国后几十年的发展，目前是部分机械化的生产形式，劳动强度大，生产效率低，他的发展大体上是20世纪50年代有了扬糙机；60年代有了地下通风。
凉糟；之后有的厂用吊车出入池及活动瓶桶，之后基本上处于停滞状态。2 1世纪初，一些企业先后去金门酒厂参观，白酒酿造机械化生产又重新提到议事日程，随后，2000年内蒙河套酒厂率先建立一套年产2000吨清香型白酒的机械化生产车间。该生产线除人工装甑外，其余生产过程全部实现了机械化，物料输送采用斗提、螺旋、刮板、皮带等输送机械和叉车运输，酒醅发酵装入不锈钢箱后用叉车运输到恒温室，蒸酒的冷却器由水冷改为风冷。至今，一些企业相继进行了机械化生产车间的试运行。
除了大曲酒生产外，湖北劲酒厂的小曲酒生产机械化也获得良好效果。根据以往经验，固态酒醅的配料输送，物料混合均可由机械替代人工操作，从而减轻劳动强度，改善劳动环境，提高劳动效率；蒸酒冷却器用风冷替代水冷，吨酒可节水1 5吨左右，这些设备需要不断改进完善，其中蒸馏装瓶操作是须要慎重加以研究的项目，不能盲目从事。
最后根据上述成果，在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识，沈怡方总结为：
(1)白酒勾兑首先由基础酒组合、调味二部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框，采用不同香型酒组合，这是勾兑工作中的创新。
(2)在研究白酒的香气成分时，以淀粉的代谢产物为出发点居多，而在研究味的影响时，通过分析技术的进步，使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物，例如杂环类化合物等，对口味的影响是必须重视的成分。
(3)蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成，针对浓香型白酒香气，其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究，而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究，大曲的中高温及高温曲培养应用发展，更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。
(4)在白酒1 2种香型中，低温发酵有1 O种，高温发酵仅酱香及芝麻香2种，发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同，将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒，除勾兑组合外，也可以从发酵工艺上取长补短，互相融合应用也取得良好效果。
同时沈怡方表示，科技进步使人们认识更加深化，找出新的科学创新点，使传统工艺不断向前发展。此外，对于白酒与健康关系的研究，也开始有所重视，上述科研成果绝大部分已在生产中应用。这是最大的特点，也是值得庆贺的事。
