甜型黑加仑果酒酿造工艺的优化

以黑加仑浆果为主要原料，将传统酿造和发酵后二次加糖发酵工艺进行比较，确定二次加糖工艺酿造甜型果酒。通过单因素和正交试验研究了发酵温度、初始糖度、接种量、发酵时间和果胶酶用量对甜型果酒酒精度和品质的影响。结果表明，甜型黑加仑果酒酿造的最佳工艺为：发酵温度25 ℃，初始糖度24 %，接种量6 %，果胶酶0.5 %，发酵7 d后再加3.5 %的白砂糖，继续发酵2 d结束。此条件下成品甜型果酒的颜色呈深紫红色、澄清透明，具有浓郁、宜人的果香和黑加仑香气，富有营养价值，具有多种保健功能。