吴 翔，丁 萍，张温清，程 伟，赵 磊，王秀丽，杨赟庆，张卫卫，黄 明 *
（安徽宣酒集团股份有限公司，安徽 宣城 242000）
摘 要:基于气相色谱技术，对不同发酵糟层小窖芝麻香型白酒各个时间段馏分中的风味物质进行检测，并分析 讨论主要的七种酯类化合物，即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸馏过程中的迁移规律，为量质摘酒以及后期的贮存、勾兑提供一定的理论指导。
关键词：小窖宣酒；芝麻香型白酒；酯类化合物；蒸馏
中图分类号：TS262.3；TS201.2
文献标识码：B
中国白酒历史悠久，种类众多，是世界六大蒸馏酒之一，含有诸多的呈香呈味物质，形成了独特的清澈透明、芳香浓郁、酒体丰满、回味悠长的酒体风味特征[1]。芝麻香型白酒是新中国成立后确立的一个新香型，融合了浓、清、酱的工艺特点[2]，具有三香之长，酒香幽雅细腻并带特有的焙炒芝麻的香气，酒体丰满醇厚，柔绵味长，余香飘逸持久，风格典型，被誉为酒中贵族。安徽宣酒集团自 2008 年开始生产芝麻香型白酒以来，结合独有的小窖工艺与皖南敬亭山区的特有地形气候，不断的探索与实践，初步形成了自有的芝麻香型生产工艺，使其不仅具有小窖宣酒的特点，并富含健康功能因子[3-6]。
白 酒的 主要成 分是酒 精和水 （占 总量的 98%~99%），但决定白酒质量和风格的却是众多微量（占总量的 1%~2%）的呈香呈味有机化合物[7]。四川大学陈益钊教授将白酒香味成份分为色谱骨架成份，协调成份以及复杂成份[8]，而酯类物质在其中占有重要的位置，酯类的种类及其量比关系决定了白酒的风格类型。
本文主要是通过气相色谱技术对不同发酵糟醅在蒸馏过程中不同馏分酒进行分析，以探索出芝麻香型白酒中主要酯类物质在蒸馏过程中的变化规律。从而进一步的丰富小窖芝麻香白酒的理论体系，并为分质摘酒与后期的分级贮存、勾调勾兑提供理论的依据。
1 材料与方法
1.1 仪器：气相色谱仪：日本 SHIMADZU GC-2010Plus 型气相色谱仪，配有 FID 检测器；色谱柱：VarianCP97723A,50m ×0.25mm ×0.25μm； 日 本 SHIMADZU 自动进样器。
1.2 试剂：三内标：叔戊醇（内标 1）、乙酸正戊酯（内标 2）、2- 乙基丁酸（内标 3），均为进口色谱纯试剂。
内标溶液：分别取上述叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸 3 种内标物 2mL 于 100mL 的容量瓶中，用 100%色谱级乙醇定容至刻度，即为 2%的 3 内标溶液。
1.3 样品：取正常发酵窖池各层糟醅酒样，分别为面糟、中上糟、中下糟、底糟。在各层糟醅蒸馏过程中每隔约 2min 取一个酒样，取至该层糟醅断花为止，供气相色谱分析。为防止数据的偶然性，选取正常发酵期的三个窖池，分别标号为 1＃、2＃、3＃。
1.4 分析方法
取待测酒样 5mL，加入 100μL 2%的 3 内标溶液，进行色谱分析。检测条件：进样口温度为 230℃；检测器温度为250℃；程序升温起始温度 35℃，保持 5.0min，然后以3.0℃/min 的升温速率升温到 85℃，再以 8.0℃/min的升温速率升温到 200℃，保持 26min。载气为氮气，流速为 1.0mL/min：分流比为 50:1；进样量为 1μL。
2 结果与讨论
宣酒芝麻香型白酒中含有丰富的微量成份，目前结合本厂技术可定量检测其中的 58 种成份，分别为醇类化合物 15 种、有机酸类化合物 9 种、酯类化合物 19 种、醛酮类化合物及其它化合物 15 种。其中酯类物质是芝麻香型白酒中主要的呈香物质，因其不同的种类、量比关系而形成不同风格类型的芝麻香型白酒。乙酸乙酯在芝麻香型白酒占有恰当的比例会使酒体风格显得清雅，乳酸乙酯恰当的含量会使酒体显得更加的醇厚。己酸乙酯、丁酸乙酯对芝麻香型白酒的香气起压制作用，甲酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯对芝麻香型白酒的风味有着不同的重要作用。本文对上述酯类化合物在蒸馏过程中的变化规律作出如下分析。
2.1 乙酸乙酯变化规律
乙酸乙酯是白酒中的四大酯之一，在芝麻香型白酒中乙酸乙酯有着至关重要的作用[9]。在蒸馏过程中乙酸乙酯的变化如下图所示：由图 1 分析可知，乙酸乙酯在整个蒸馏过程中呈现逐渐下降的趋势，且小窖池内不同糟层中乙酸乙酯的含量是不同的，上层糟醅的含量要高于下层糟醅。乙酸乙酯在酒中所占比例的不同会使芝麻香型白酒呈现出不同的风味，相对较高含量的乙酸乙酯会使香气比较清雅，酒体比较淡雅，特别是经过贮存过后，更会使酒体显得更加的幽雅。目前，清雅的芝麻香型白酒比较受到行业内的推崇，所以掌握乙酸乙酯在蒸馏过程中的变化规律是很有必要的。
2.2 乳酸乙酯变化规律
乳酸乙酯做为白酒中重要酯类化合物，几乎在所有香型白酒中都是不可或缺的成分，同样在芝麻香型白酒中也是如此。在小窖芝麻香中，乳酸乙酯在蒸馏过程中的变化如下所示：
根据上图分析可知，乳酸乙酯含量在整个蒸馏过程中是逐渐上升的。在各低度浓香型白酒中，适量的乳酸乙酯含量可以保持原酒风格，使水味荡然无存[10]。在芝麻香型白酒中，乳酸乙酯对于味与香的协调有着重要作用，特别在低度酒中作用显得更加突出。
2.3 己酸乙酯变化规律
己酸乙酯在白酒中是一种特别重要的呈香呈味物质，在芝麻香型白酒中其作用也是很大的。己酸乙酯在蒸馏过程中的变化如下所示。
由上图可知，己酸乙酯在整个蒸馏过程中呈现逐渐下降的趋势，在底糟馏分中己酸乙酯的含量明显高于其它糟醅层馏分。在浓香型白酒中己酸乙酯充当着一味重要的香气成分，芝麻香结合浓香的工艺而来，同样己酸乙酯也是芝麻香型白酒重要的香味组成成分。己酸乙酯的含量偏高，会使得酒体有一些偏浓的风格，并且在入口时显得更加醇甜，口感会偏烈。
2.4 丁酸乙酯变化规律
丁酸乙酯同样作为四大酯之一，相比于其它三种酯在芝麻香型白酒中含量相对较少，但它的阈值相对也较小，所以呈香中也很重要。在芝麻香型白酒中丁酸乙酯在蒸馏过程中的变化如下所示：
丁酸乙酯在整个蒸馏过程中呈现逐渐下降的趋势（图 4）。丁酸乙酯主要存在于浓香型酒中，它在酱香型酒中也有少量[11]，但在芝麻香型酒中含量也相对较高。丁酸乙酯具有明显的脂肪臭，有似菠萝果香气味，含量过高会使酒体香气带有较重的臭味，而影响酒体的风格。
2.5 甲酸乙酯的变化规律
甲酸乙酯在作为单体时，有辛辣的刺激味和菠萝样的果香香气，还有强烈朗姆酒似香气，并略带苦味。芝麻香型白酒中甲酸乙酯在蒸馏过程中的变化如图 5。根据图 5 可以得出，甲酸乙酯在整个蒸馏过程中各层糟醅均是呈逐渐下降的趋势。在白酒中甲酸乙酯是色谱骨架成份之一，对白酒的香与味有着一定贡献。
2.6 戊酸乙酯变化规律
戊酸乙酯在芝麻香型白酒中也是一种重要的酯类物质，戊酸乙酯在蒸馏过程中的变化如图 6 所示：
根据图 6 可知，戊酸乙酯在整个蒸馏过程中呈现逐渐下降的趋势，在底糟中戊酸乙酯的含量要高一些。
2.7 庚酸乙酯变化规律
庚酸乙酯与上六种酯相比含量最少，但是它在酒体中所承担的作用却不可忽略。庚酸乙酯在蒸馏过程中的变化如图 7 所示：
由图 7 分析得出，庚酸乙酯在蒸馏过程中呈逐渐下降的趋势，其中同馏分阶段底糟中庚酸乙酯的含量要较高一些。
3 结论
综上所述，在小窖宣酒芝麻香整个蒸馏过程中，甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯都是呈现下降的趋势，而乳酸乙酯是呈上升趋势的。其中戊酸乙酯、己酸乙酯以及庚酸乙酯在在小窖底层糟中的含量相对较高。在芝麻香型白酒中，这七种酯的含量在酯类化合物中占有绝对的比例，其比例的协调也成就了酒不同的风味特征。通过对这几种酯类化合物在蒸馏过程中的变化规律的分析，了解了其在不同时间的含量规律，为后期勾兑所需要的原酒提供了理论数据的支持，并且可以根据勾兑的需要指导生产接酒时按照不同的馏分进行分段接酒。目前本厂结合口感与理化指标的不同将芝麻香型白酒分为三大类，分别为偏清芝麻香、偏酱芝麻香和偏浓芝麻香。偏清芝麻香比较清雅，乳酸乙酯略低于乙酸乙酯，己酸乙酯最低；偏酱芝麻香焦香味较为明显，乳酸乙酯高于其他酯；偏浓芝麻香口感偏烈，入口较甜，己酸乙酯含量高于前两种类型。
虽然本文对于小窖芝麻香白酒的七种主要酯类蒸馏的规律作出了一定的分析，但是小窖宣酒中所含的一些复杂微量成份种类极多，特别是芝麻香白酒的特征成分[12]，在以后的研究中这些都是需要去关注的重点。
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来源：酿酒杂志
