茅台酱香酒的酿造工艺
1、高温制曲：俗话说：“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲酿好酒。”曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲高温使酒曲微生物区系有常温类型向嗜热类型转化，使类群复杂的微生物群体向类群单一的微生物群体转化，这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其他类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香作用。
2、高温堆积：高温堆积主要是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物“酵母菌”等以利于酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。
3、高温发酵：白酒界的行话叫：“生香靠发酵”，而发酵的环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内环境所必备的条件。高温发酵为酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香的必要物质，同时也是生成酒精的必要物质。
4、高温蒸馏：所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的蒸馏工艺也要求高温操作。所谓高温蒸馏，就是在蒸馏的时候提高冷却水的温度，使从冷凝器重流出来的酒温升高。酱香型白酒的香味物质的特征是“四高一低一多”。酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多（数量多，种类多）。酱香型白酒采用高温蒸馏，同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。5、生产周期长：这个主要是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定。生产周期长也是酱香型白酒生产的一大特点他从下粮到丢糟，一批酒的生产周期就是一年。
储存时间长：储存就是使新酒老熟，去掉新酒的新酒味和爆辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒储存时间是众所周知的，一般都是在4年以上，储存期越长，陈香味越好。
6、大量用曲：有试验和以往的经验得知：随着用曲量的加大，出酒率，酱香味，窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅，用曲量都特别大；酱香型酒中品质好，酱香也好的3、4、5、6次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香就得品质就得多用大曲。
7、多轮次发酵取酒：因为酱香型白酒的1—7次酒的风味都不一样，香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味更佳更稳定。
