中国白酒的生态化
近年，白酒行业的生态之声不绝于耳，据不完全统计，全国已有二十余家白酒企业实行生态化酿造和生态化经营。“生态酿酒”经过二十余年的探索，逐渐成为白酒企业的集体意识和企业行为。在行业调整，企业迷茫，思考回归的当前，生态酿酒是企业着眼于长远，实现产业升级和与自然和谐发展的最佳选择。
1 生态酿酒的理论依据
1.1 国家政策导向中共十七大首次将“生态文明”写进报告，指出在全面建设小康社会的进程中，要“建设生态文明，基本形成节约能源资源和保护生态环境的产业结构、增长方式、消费模式”，生态文明建设上升为国家意志。党的十八大报告称，“建设生态文明，是关系人民福祉、关乎民族未来的长远大计……把生态文明建设放在突出地位，融入经济建设、政治建设、文化建设、社会建设各方面和全过程……形成节约资源和保护环境的空间格局、产业结构、生产方式、生活方式”。十八届三中全会审议通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》提出，要加快生态文明制度建设。十二届全国人大二次会议期间，习近平在参加贵州代表团的审议中指出，“保护生态环境就是保护生产力，改善生态环境就是发展生产力……因地制宜选择好发展产业，切实做到经济效益、社会效益、生态效益同步提升，实现百姓富、生态美有机统一”。国家高度重视生态的保护和生态文明的建设，在这一国策的引导下，白酒行业只有通过生态酿酒实现行业的生态文明。
1.2 回归本源思想
行业调整，企业迷茫，从业人士开始反思白酒产业历来粗犷的发展方式，国家酒检中心就提出行业应该“反思、整固、回归”。白酒行业的生产方式、消费方式与人们对物质生活更高的追求和对精神生活质量的注重的冲突和矛盾日趋显著。随着生态环境问题的日益突出，人们愈来愈强调与自然关系的改善，追求人与自然的和谐，寻找白酒产业回归的本源。中国白酒是自然发酵产物，由天、地、人共酿，而生态酿造地体现了白酒的天人合一、崇尚自然、顺其自然，将生产者的关注焦点从单一的产品发散到对产前生态环境的保护建设、产中产品质量的管理控制和产后经营消费的生态化。
1.3 产业升级需求
2013年，白酒产量1226万千升，产品销售收入突破5000亿元。然而，在1万多家白酒企业中，获得生产许可证的仅8000多家，规模以上企业1200多家。中小企业及作坊式家庭企业还广泛存在，这给白酒产品的质量安全带来挑战，行业需要进行产业升级，升级的方向必然是生态酿造。白酒行业要提升产品的质量安全水平，消除消费者对白酒质量安全的疑虑，必须依托整个产业的生态化。从生态酿酒标准构建的顶层设计及产品整个生产链生态化的执行，满足消费者对生态化产品的需求。
2 生态酿酒的演变
2.1 生态酿酒术语提出
2008年6月，国家酒类及加工食品质量监督检验中心在成都组织召开GB/T 15109-2004 《白酒工业术语》国家标准修订讨论会，五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌、国家食品发酵研究院、四川省酒研所和四川大学等单位代表共18人参加。在四川大学胡永松教授、国家酒检中心钟杰主任及与会代表的提议和商讨下，“生态酿酒”术语增补进入GB/T 15109-2008 《白酒工业术语》。其定义为：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。因此，生态酿酒蕴含对生态环境的保护和建设，对原料质量的控制，对产品酿造过程中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究，对酿酒副产物的资源化利用。
2.2 生态酿酒的阶段
围绕白酒的生态化，能够看到生态酿酒是在绿色、循环和低碳的基础上发展而来。绿色是第一阶段，循环是第二阶段，低碳是第三阶段，生态是前三阶段整合升华的制高点，也就是最高阶段。
“绿色”重在减少对环境的污染，强调对污染源的控制和管理。白酒的绿色化是营造良好的生产环境，注重对厂区环境的保护和治理，加强对糟醅等污染物的处置，从而确保整个生产区域的规范，属于白酒规范化发展的初级阶段。
“循环”注重对资源的最大化利用，降低对环境的影响，实现物质闭环流动。白酒的循环化可以通过水循环的再利用、酿酒糟醅的深加工及黄水中香味物质回收等多种综合利用方法实现。该阶段是白酒规范化发展的中级阶段。
“低碳”突出低能耗、低污染、低排放，实现社会发展和生态环境保护的双赢。白酒的酿造生产过程中，对粮食、能源等自然资源的耗用，建设新的酿造场地等多种生活生产活动产生碳足迹。通过对酿造技艺的总结形成最佳的酿造条件，减少粮耗，提高出酒率等手段实现白酒的低碳化。该阶段是白酒规范化发展的高级阶段。
“生态”是达到物质文明与精神文明、自然生态和人类生态的高度统一以及可持续发展。白酒的生态化就是实现生态酿酒。生态酿酒将生态理念融入产前、产中和产后的各生产经营环节，建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的产业生态链，实现白酒的生产消费与自然环境的和谐发展，最终达到人与自然的统一。生态酿酒囊括了白酒的绿色化、循环化，在低碳化的基础上构建起人和自然间新的关系，从而通向生态文明。正如胡永松教授指出，生态酿酒的本质特征突出体现在追求经济效益，达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展，白酒实行生态酿酒就是践行生态文明的体现。因此，生态酿酒是白酒规范化发展的终极阶段。
3 生态酿酒的践行
3.1 中国白酒金三角
2008年，四川省提出“建设长江上游名酒经济带，打造中国白酒金三角”这一白酒产区发展战略。“中国白酒金三角”所在区域具有独特的水源、土壤、空气、微生物及原粮、窖池、技艺、洞藏等最优势的资源，被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。
白酒作为独特的地域生态产品，极大地依托生态环境，因此对生态的保护和建设是酿造好的白酒产品的关键。发展战略中的“建设”和“打造”突出将生态环境的构建和保护置于首位。从源头来看，进一步保护好、建设好此三角区域内的酿酒生态环境是第一步，也是最关键的一步。从白酒的酿造来说，保持良好的酿酒生态环境，是微生物发酵的第一前提。“中国白酒金三角”产区主张的提出与建设，使得企业立足长远发展积极推动酿酒生态环境建设成为题中应有之义，也是推动白酒行业生态酿酒的大胆之作，旗帜鲜明地支持生态酿酒涵义中的“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境”。
3.2 生态酿酒园区
生态酿酒产业园是践行生态酿酒的优秀成果。2005年，中食协白酒专业委员会在《关于四川沱牌酿酒生态工业园的说明》中，指出四川沱牌集团公司市全国白酒行业第一个提出建设酿酒生态工业园区的白酒企业，经过多年建设，中国首家生态酿酒工业园诞生于沱牌。与此同时，全国各地也开展了过个白酒生态酿酒园区的建设项目，至今不完全统计已有二十余个生态酿酒园区。园区构建起一个小型内部生态体系，实现内部物、能量和信息的交换，达到尽可能的资源利用、物质循环和能量的高校使用，形成对环境友好的生态型酿造。 通过生态酿酒工业园区整合现有的技术能力，实现白酒行业的集成创新，开启行业的工业化，构建起粮食贮存系统、制曲系统、能源供应系统、标准化厂房、白酒贮存加工系统和加浆水生产系统等等。利用这一系列的手段改进替代传统生产方式中落后的部分，实现白酒生态酿造的工业化，达到“安全、优质、高产、低耗”的目标。
在园区内构建“粮-酒-糟-畜-沼-粮”的循环，将储粮、酿酒、废料处理、热电厂、包装、园区绿化等各环节整合起来，实现生态酿酒工艺流程闭路循环，使废水、渣、气、节能减排实现低消耗、低（无）污染的良性生态循环，最终达到使废物在共生工业体系内交换、增值，实现资源的最大利用和循环使用。
3.3 反思“挖窖池”式的野蛮扩张
生态酿酒强调人与自然环境的和谐统一，关注人与自然间的互相关系。在白酒行业迅猛发展的“黄金十年”，企业在躺着赚钱的利益驱使下，疯狂地采用“挖窖池”式的野蛮方式来提升产量，进行扩张。这里，我们可将“挖窖池”式的扩张定义为：无视所在地域的环境容量，产量的提升根植于生产规模的扩大，企业发展建立于对生态环境的无情掠夺。疯狂“挖窖池”是对白酒这一与生态环境息息相关的产品的极为不敬，也是对子孙后代的过犯，这一方式完全背离白酒的生态酿造。
国家酒检中心认为，要反思这一发展模式，在市场经济条件下，企业当明确意识到“全国白酒企业所酿造的基酒均是可获得的资源”，能够通过市场流通实现资源的优势配置。基于地域的基酒不是核心技术，仅是企业的一种重要资源，而这种资源可以通过交换获得，尤其是在处于调整且产量过剩的当前。各白酒生产企业应当把握“说清”和“做精”这两个关键词，把使用了食用酒精和添加剂生产的用于做量的固液法白酒和液态法白酒说清楚讲明白，让消费者明明白白消费；把采用传统工艺酿造生产的固态法白酒做精做细，融入酒文化内涵和企业的人文关怀，满足消费者对高端大气上档次产品的需求。万万不可走脱离企业实际和行业发展大环境的混乱扩张之路。
4 结语
白酒的生态酿造是白酒行业近二十年来的各从业人员的集体智慧的结晶，这也是白酒产业酿造技艺及消费方式发展的终极模式。基于酿酒行业与生态环境的密切联系，中国白酒成为在国内率先走出了生态制造，最早践行生态文明的产业。在未来，白酒行业人士一定要以生态为己任，实现白酒产业与生态坏境、人与生态环境的和谐发展。
