窖香浓郁出自飘香窖泥
低调的功臣神奇的窖泥
核心提示
一块毫不起眼的灰褐色泥巴曾经登上了中华世纪坛“世纪国宝展”的展台。与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上了国宝桂冠。这块神奇的泥巴就是至今已有637年历史的古窖泥。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”，被科技界称为“微生物黄金”。窖泥究竟为何物，有何神奇之处呢？
白酒窖香主要靠窖泥
很多传统技艺有着深奥的科学道理，即使在当今科学技术迅猛发展的时代，有些传统操作还未能彻底解释清楚。据了解，美国、日本等一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析我国白酒古窖泥中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。究其原因，就是离开了我国得天独厚的环境，很多有益微生物不能生存。
在中国白酒中,窖泥是白酒特色发酵容器的产物，分为自然的人工培养的两种。自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累产生窖泥,从而成为所谓百年老窖。
人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺制作的人为培养的老窖泥,以达到产生老窖泥成分为目的的一种现代快速的方法。白酒的窖香主要就是靠窖泥产生的,正所谓窖香浓郁,就是根据它发出的自然香味得来的对酒的评述。
窖泥好坏决定酒质优劣
窖池是白酒生产的重要前提条件。要想产好酒，就必须有优质的窖池。而好的窖池依赖于优质的老窖泥。因优质老窖泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物群落。如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类，以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类。其中，代谢己酸的梭状芽孢杆菌是产生浓香型大曲白酒的主体香——己酸乙酯的重要菌群类；还有产生各种呈味物质——有机酸的细菌群类等。因此，各大白酒生产企业，都把培养窖泥作为提高产品质量和优质品率的重要措施之一；把养护好窖池当成生产的头等大事来抓。
做优质白酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
独特窖泥造就独特风格
中国的酒文化博大精深、历史源远流长，受其影响的黔酒一直在传承中不断创新，董酒的发酵时间长，大窖密封发酵时间在一年以上，中间过程不启封。据了解，董酒偏碱性的发酵窖泥是全国独有的，这样的窖泥成为董香型酒酿造过程中的重要基础。
生产董酒的窖泥材料很特殊，采用当地的白泥和石灰为主要材料，并用当地产的洋桃藤泡汁拌和抹于窖壁，使窖池偏碱性。这样的窖泥结构对董酒香醅的形成极为重要，只有在这样的窖池材料下，丁酸乙酯与乙酸乙酯、己酸乙酯的量比关系，丁酸与乙酸、己酸的量比关系，才能形成符合董酒风格的量比关系。
董酒产于贵州遵义北郊的董公寺，这里纬度较低，常年处于亚热带地区湿润季风气候，平均气温在15°C左右，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑。温暖、湿润、少日照、微风的亚热带湿润季风气候，最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。 (张萌)
