揭开五粮液分层起糟蒸馏技术的神秘面纱

在中国乃至世界知名的白酒生产车间内，在静悄悄的氛围之下，暗香涌动，上万口窖池向外散发着迷人的香氛，窖里的糟醅经过了长达70天的发酵，平静的外表已经难以掩盖住四溢的酒香，纵然外表不动声色，内在却已经发生了翻天覆地的变化。

酿造五粮液的五种粮食原料，在内外因的作用之下，绝大部分淀粉已被转化，各种微量香味物质的生成量和积累量已达到要求，于是就完成了在封闭窖池内的发酵过程,从而进入下一个重要的阶段—分层起糟阶段。

分层起糟是国内传统浓香型白酒五粮液有别于其他同行的独特工艺，完全由人工操作完成，那是一种机械化所无法达到的精细与智慧，更是针对不同层次糟醅的不同发酵特征而精心采取的应对技巧。分层起糟，是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。不追求产量的多少，只为保障“好中选好、优中选优”。

起糟的师傅们起出窖池里面的各层糟，将其分别置于堆糟场，堆成圆锥型，在上面撒上一层冷的熟糠。这样做既是为了减少糟醅中所含香味物质成分的挥发损失，又是为了保证新投入的原料能够合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物质或前体物质，延续“万年糟”的风格。

分层起糟之后就是分层蒸馏，将分层起糟、分层堆放以及分层配料、分层拌粮、分层拌糠后的糟醅再进行分层蒸馏，这既是对新配入的酿酒原料的糊化过程，又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会使人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中的杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”两次过滤后，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。这也是为什么五粮液不仅口感好，香味丰富全面，而且饮后“不上头”的原因。

以分层起糟、分层蒸馏为主要技艺代表的五粮液传统工艺，是极复杂的工艺，也是为了出好酒的工艺，甚至有些极端、有些苛刻。这套传统的酿造技艺，已经入选“中国非物质文化遗产名录”，作为中华民族的瑰宝而传承。这种传统的酿酒方法，像是在培育一朵花园中的奇葩，播种、浇灌、细心侍弄，在追寻每一个方面的完美中，期待着那朵花的艳丽绽放。