宝丰 醇正清香醉美1915
从仪狄造酒的历史开始，宝丰酒已经在中原大地上传承千年，直到1915年远渡重洋，在异域获得巨大荣誉。
对于如今的宝丰酒业来说，如何在传承古老技艺的基础上融汇新科技，已经成为当下最为重要的课题之一。
实际上，这个中原清香白酒的传承者，在新消费时代来临的当下，正积极创新，融合古典酿造技法、新科技工艺于一身，将中原清香正脉发扬光大。
清香传承
中国白酒资深专家、宝丰酒业总工程师卢振营认为，宝丰酒既是传统酿造文化的传承者，与此同时，也一直与时共进，精益求精。从源流上来讲，宝丰是典型的清香型白酒的代表。
根据历史记载，宝丰酒始于商国，盛行唐宋，距今4100多年。宝丰县西倚伏牛、东瞰平原。汝河蕃其北，沙河润其南，野盈菽麦，地涌甘泉，为中州灵秀之地。宝丰古称龙兴，属汝州辖。这里出土的大量陶制酿酒器、饮酒器，系商周时期应国遗物。战国时秦魏两次会盟于此地。
宝丰酿酒的历史，可以上溯到公元前21世纪的夏禹时期。据《战国策·魏策》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。又据《世本》记载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野（今宝丰县）。在宝丰县城东南10公里处的全国重点文物保护单位——古应国遗址考古发掘中出土的大量珍贵的酒器酒具，佐证了宝丰酿酒业的悠久历史，宝丰是中国白酒的发源地之一。
唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。以宋代为例，仅宝丰县城、商酒务、皮庄、韩店等七个村镇，就有酿酒作坊七十二家。宝丰酒的声誉越来越大，轰动了皇宫贵族，于是成了宫廷御用酒。据《宝丰县志》载，宋神宗曾派大理学家程颢监酒于宝丰，他不仅留下了“酒务春风”的佳话，而且为支持宝丰酿酒业的发展，对本小利薄的小酒坊实行免征或少征税收的政策。
到“大金正大元年（1224），每年酒税四万五千贯”，居当时河南之首。
千百年来，宝丰酒与文化结缘，演绎出无数动人的故事。李白、吴道子、元好问等都曾留下了大量的史书丹青。历代交替，各种文化交织，逐步形成了一部独具特色、博大精深的宝丰酒文化。
宝丰酒几经兴衰，传承至今，1948年在民间作坊基础上建成宝丰酒厂，沿用传统工艺继续生产宝丰酒。其产量不断增大，知名度不断提高，远销东南亚。原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一。
自上世纪90年代至今，受市场环境的影响，宝丰酒曾经有过清香、浓香并举的措施，但其后经过一番曲折，宝丰酒最终依然确立了以清香为主的策略。
据介绍，宝丰酒的酿造工艺一直以来在遵循古法的基础上进行创新，但其工艺流程与技术要求异常严格。
宝丰酒特征是以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵，陶坛贮陈。酒质具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的独特风味，是我国清香型白酒的典型代表之一，2002年获国家原产地标记保护注册认证，2007年被列入河南省首批非物质文化遗产保护名录，后又被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
精湛酿艺
宝丰酒历史悠久，名扬天下，其传统工艺凝聚了历代宝丰酒人的心血，是宝丰酒文化的精髓，是宝丰酒引以为荣的宝贵财富。本文着重介绍宝丰酒的传统酿造工艺。
宝丰酒酿造工艺是平顶山市宝丰县的汉族传统手工技艺，其独特、精湛，总体要求是清字开头，净字收尾，一清到底。
宝丰酒是用纯粮酿造的酒，用大麦、小麦、豌豆混和制曲，用高梁作为酿酒原料，以“清蒸二次清”传统酿造古法高温润料、糊化，加入低温大曲，入缸发酵，蒸馏。须经地缸发酵、低温蒸馏、分级摘酒、陶坛贮陈、精心勾调等等一系列工序方可制成。概括为：“清蒸清渣，地缸发酵，清蒸二次清。”所酿制的酒具有“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等特质。
目前，宝丰酒基本遵循着：润料—蒸料—拌料—发酵—出料—蒸酒—出酒—摘酒。这样的工艺流程是前人经过千百年的经验总结而来的。另一方面，宝丰又利用现代科技，在不改变传统工艺流程的前提下，提高生产效率。
曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等变成各种有用组分，来构成酒的整体。
宝丰酒的曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度且通风的内衬房，经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等5个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。
宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱，稻糠为金黄色新稻糠，曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，加高温水润料，水温在95℃以上。润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵，发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。
装甑要求做到“轻、薄、松、匀、缓”。蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵，加糠后再装甑蒸馏二渣酒。宝丰酒业现在用的酒甑为不锈钢双层保温节能甑锅，具有冬季保温性能好、上气快、夏季表面不热、提高酒的理化指标、耐腐蚀、使用寿命长等特点，且节能环保，生产效率大为提高。宝丰酒业在技术操作上传承古老工艺，利用现代化设备生产，既有传承，又有创新，符合现代企业要求。
最后是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。
酒花分为大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70～79度、62～69度、48～55度、28～35度、10～20度、5～8度。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中4 种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。
现代技术与古典技艺的融合
对于宝丰酒而言，在传统的酿制流程与方法得以传承的同时，现代科技的加入也必不可少。实际上，宝丰酒的每一道酿制流程之中，技术人员都在想方设法利用新的科技成果、利用新的经验来优化。
例如，在传统清香型“老五甑”酿造工艺的基础上，宝丰酒业改进创新成了“清蒸二次清”工艺。“老五甑”就是将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法，每次生产都有大渣一甑、二渣一甑、小渣一甑、回缸一甑、丢糟一甑，共五甑。而宝丰酒创新的“清蒸二次清”工艺，则在继承传统工艺的基础上，使清香酒品味独特。
在传统酿制流程之中，酒醅的温度很重要，而以往都是根据酿酒师傅个人的经验来进行，如今，宝丰酒业的技术人员会利用各种现代化仪器实时监测温度，他们根据酒醅升温的情况，合理调节配方、配料及各种参数，严格把关温度、水分等细微环节。上甑时，做到轻、松、薄、匀、平的技术要求。
在宝丰酒业，传统技艺与现代科技完美地结合在一起——对于很多人工不可细致把控的环节，尽量引进现代仪器加以精确化，而在需要人工培育、手工制造的环节，则是对传统工艺不折不扣的执行。
在酒厂，装甑都是由经验丰富的老师傅独立操作的。装甑又叫把桶，是个力气活，也是技术活。酒醅必须均匀地洒进桶里才能蒸出好酒，否则前面几个月的工作就可能前功尽弃了。为此，很多工人师傅们都是纯手工有节奏地搅拌着酒醅，在甑桶上方，沿着桶边，均匀地洒下一圈又一圈、一层又一层。一个甑桶能装一吨多酒醅，装满一个甑桶要300多锹，一个班次下来是5甑桶……他们每天都要仔细做好配料、装甑、摘酒、地缸发酵等工作，并细心采集数据参数。
在装甑环节，现代化的不锈钢酒甑已经取代传统酒甑，在最后一道勾调工艺之中则引入计算机控制，这成为宝丰在传统清香酿制技艺中求新求变的直接成果，也使得清香型白酒在现代社会有了新的内涵。
据了解，我国的白酒勾调技术始于上世纪60年代，目前已经成为各家白酒企业酿制过程中必不可少的程序之一。但是受限于各个白酒生产场地不同的气候、温度湿度、微生物群等条件，白酒在酿制过程中、在勾调过程中容易产生差异化，而勾调师个人经验、技术的高低与成品酒的口味大有关联。
“要把勾调师个人经验、个人口味带来的差异减少到最低程度，追求成品酒品质与口感的一致性。”宝丰酒业总工程师卢振营表示，将现代计算机技术引入到勾调流程，就是保证每一批次白酒质量与口感的稳定性。
据了解，白酒在勾调过程中涉及到化学、物理、心理三种不同性质的量，具体反应在酒的微量成分的香气和味上，它们在白酒勾调不同阶段、不同层次所起到的作用不尽相同。目前已知的、未知的白酒微量成分多达数百种。而每种不同量的差异，将会直接影响到成品酒的口感和气味。
这也是宝丰酒业引入计算机勾调的重要原因——计算机以及其它多种仪器，将会有效分析、鉴别原酒中的微量成分，从而为科学、精准勾调提供依据，减少人工勾调的误差性，从而保证每批次白酒质量的稳定与口感的稳定。（华夏酒报）
