酎酒酿造技艺荣获河南省非物质文化遗产扩展项目

 酎酒酿造技艺荣获河南省非物质文化遗产扩展项目


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本网讯 日前，河南省人民政府公布第四批河南省非物质文化遗产代表性项目和河南省非物质文化遗产代表性扩展项目，其中，怀帮黄酒酿造技艺、长垣酎酒酿造技艺名列第四批河南省非物质文化遗产代表性扩展项目。

据介绍，怀帮黄酒流传至今，已有400余年的历史积淀。怀帮黄酒酿造技艺为沁阳市后街丁家所创，源于魏晋，成于两宋，兴于明清。17世纪末，怀帮黄酒作坊掌门人丁朝臣在家传秘制的基础上，研发出了独特的“三浆四水”和四大发酵工艺，并首次把“四大怀药”运用到黄酒酿造中，成为怀帮黄酒的一大特色。明中叶，怀庆府盛极一时，怀商文化成为当时商帮文化的一大代表。而原本作为药用的丁家黄酒，逐渐走到当时人们的餐桌上。因此，丁家在药用黄酒的基础上改良工艺，调整配方，扩大生产，并在“怀庆帮会”的资助下，在今沁阳市府右街、县后街先后建成两处作坊酿造黄酒，更名为“怀帮黄酒”。

古时候，最好的酒，叫酎，或叫酎酒。酎酒通常需要发酵三次。第一次发酵而成的酒，掺新料再发酵，再发酵而成的酒再掺新料再发酵。发酵一次，需几个月甚至一年，发酵三次需两三年。现在酿成的酒需要存放两三年，让酒液里的各种有机分子互相发生化学反应。而酎酒却是连续发酵两三年，让几百个品种的霉菌、酵母菌分泌的几百种酶催化几百种有机分子发生化学反应，可以想见，与现在存放两三年的酒相比，酎酒品质更好，风味更好。这样的酒，百姓不能喝，必须进贡，故有“天子饮酎，百姓饮酒”之说。（岳晓声）