仁怀酱香酒的原料蒸煮

        白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。

●工序要求

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》蒸粮工序要求：润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上，蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟；蒸粮时间下沙为（100~110 分钟），糙沙为（100~120分钟）；蒸粮汽压控制在0 .12MPa左右；上甑时间≥25分钟。

●操作方法要求
     （1）蒸粮前处理

下沙：用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。

（2）原料上甑

上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得过满（约为箢篼的三分之二），上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。（注：“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指酒醅要松散；压醅要轻；覆盖要薄：见汽压醅要准；覆盖面要均匀；甑内酒醅表面要平整）。

（3）上甑封盖

酒醅上满后（与甑口平），将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。

（4）时间把控

以牛尾流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。（仁怀酱香白酒科研所）