文|葡萄集
“上帝创造美好的、和艰难的时光，
但是他的意图不是要我们
在艰难的时光里悲叹诉苦，
而是要像我们男子汉一样经受考验。”
——《香水：一个谋杀犯的故事》
于葡萄酒的香气，我想说：“葡萄酝酿美好的、和复杂的香气，但它们的意图不是要我们在复杂的香气里难懂迷惑，而是要我们如香气控一样享受芬芳。”
就像米酒不是米粒的香，葡萄经过酿造、陈年产生的丰富香气，经化学家分析，芳香化合物超过1000种。当然，我们无需通过研究酯类、烯类等各大家族是芳香分子来掌握和分辨，因为许多化合学物或者它们的组合，就与我们熟悉的气味香气完全相同、或者相似，于是我们只需在香气里寻找我们熟悉的气味就可以了。
那么，你闻出过几种呢？
葡萄酒的香气主要分三大类，根据它们的来源、拟人比喻：
第一类香气：像妈妈子宫里的婴儿；
第二类香气：像离开了亲生妈妈、被奶妈和养母带大的孩子；
第三类香气：像通过良好教育+自己修炼，变得越来越好的社会精英。
这三大类专业划分，与我们熟悉的气味联系后，分为更形象的8类：
水果香气：葡萄酒的香气像热闹的水果乐园。果香是葡萄酒里最容易被我们闻出来、也是最常见的香气。它们多为第一类香气，是葡萄酒的根本香气，即使入门级、简单的葡萄酒也必须存在这类香气。
进阶说：果香也可能是第二类香气的发酵香，比如博若莱新酒的香是因二氧化碳浸渍（简称MC）酿造法而来的；很多高质量的葡萄酒，经过陈年以第二、三类香气为主，如果在它们年轻时饮用、必定有很浓郁的第一类香气：果香。
植物草本香气：还记得夏天雨后树林的气息么，秋天傍晚刚修剪过的草坪的青草味儿、或者将鼻子凑近苔藓时闻到的气息？还有做菜时、用刀切那些嫩青椒时的青生味？来自凉爽气候的葡萄酒，以及一些很年轻的葡萄酒容易有这些草本香气，比如红葡萄品种里面的国王——赤霞珠，在凉爽气候下就带有青椒、薄荷、雪松的味道。
进阶说：草本（生青）是一种偏轻、偏绿的香气，如果品酒时闻到这类香气，可以考虑到酿酒的葡萄是来自冷凉的环境，比如长相思。因为轻，所以浓郁品红葡萄酒里的生青是不太愉悦的，比如赤霞珠、西拉等品种，是不够成熟（冷凉）的标志，但也有以此为特色的稍柔的卢瓦尔河的品丽珠；而对白葡萄品种而言，生青又恰能增其鲜活，比如典型的是长相思。
花朵香气：白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它们的香稍显清淡，在来自寒冷大陆性气候里的白葡萄酒容易出现，如德国的雷司令；而橙花则容易出现在更温暖的芳香类白葡萄品种中；
香料香气：请先开启中国厨房模式，制作卤菜的香料：桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用调料罐：黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再开启木材工厂模式：雪松、香柏、杉木……香料香气多属于第三类香气，是优质葡萄酒典型特征。
一言蔽之：以上四类都可称为植物类香气，白葡萄酒的植物香气多跟气候有关，而红葡萄酒则多跟葡萄品种、酿造工艺有关。
烘烤香气：记得经过面包房闻到的烤面包香么，还有小时候看等糖画时、糖画人的烧炉里飘出的焦糖味儿，以及我们在喝咖啡、吃太妃糖时的香味…… 它们，你都可以在葡萄酒里找到呐！
进阶说：属于第二类或第三类香气，白葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵（简称RLM），会产生黄油、烤面包等香气，红葡萄酒经过橡木桶的熟成带来巧克力、咖啡、太妃糖，烟熏、烟草等香气。
坚果香气：叮咚，果仁大拼盘来了，葡萄酒里的坚果香大多归于第三类香气，它们大多出现在高品质的白葡萄酒里，以及厚重型的红葡萄酒里，如花生、瓜子、杏仁、核桃、开心果、腰果、榛子等。
动物香气：喜欢喵星人的请看过来，你们熟悉的气味可以在长相思白葡萄酒中找到，其代表性的黑醋栗芽孢和猫尿的分子化学式是一样的，这类香气属于第一类香气，但这是少数情况，动物香气更多属于第三类香气，比如陈年的勃艮第黑皮诺红葡萄酒。
矿物味道：炎热夏天刚下雨时空气中的尘土味、六神花露水、墨水、化学的香蕉水、洗甲水等……它们来自挥发酸，或者因为酒香酵母污染，所有的葡萄酒里都有挥发酸、当他程度较低的时候，使酒更具有芳香和复杂性；关于酒香酵母污染，它带来的气味极其有个性，极端点的理解：就像食物里的菠萝蜜、鱼露，有些人很怕、也有很多人特别爱。
文 | 李隐仪、胡小芽
