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解码宝丰好酒六大工艺—摘酒取净

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-11-16  浏览次数:12265
核心提示:中国传统白酒历史悠久,在古代的时候没有酒度数的概念,衡量酒的好坏全靠感官感受来判断,所以,中国古代是看酒花判断酒质,在卖酒的铺子也是看酒花买酒。
 

摘酒留净

中国传统白酒历史悠久,在古代的时候没有酒度数的概念,衡量酒的好坏全靠感官感受来判断,所以,中国古代是看酒花判断酒质,在卖酒的铺子也是看酒花买酒。

传统技艺,看花摘酒

所谓酒花,其实是溶液在容器里冲击容器产生的气泡。酒溶液和其它微量成分的含量不同,导致液体表面张力发生变化,会形成大小不一的气泡,而且存留的时间也不一样,因此可以从酒花的大小、形状和持续时间来判断酒度。

酒花是白酒品质感观指标之一。粮食历经糖化、发酵等一系列过程,初步酿成原酒。在蒸馏过程中,各馏段原酒的酒质、酒度皆不同,通过观察酒花大小、晶亮程度与停留时间长短,判断酒度、酒质,称为“看花”。那么提取优质原酒,将不同酒度、酒质的原酒分离开来便要靠摘酒工。清澈的白酒缓缓流淌,酿酒师傅们瞅准时机,眼疾手快精准取酒,这在行业内叫“看花摘酒”。

 

这种量质摘酒的技艺,是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低、品质优劣的传统技艺,至今仍广泛应用于白酒生产的酒度、品质控制。

 

摘酒取净,分级贮存

最早蒸馏出的酒,被称为“酒头”,刺激味重,低沸点的有害物质含量大,亦有上甑酒中残留于冷却器中的杂味物质,应舍去;最后蒸馏出的酒,被称为“酒尾”,酒度偏低,酒体浑浊,高级脂肪酸酯类和杂醇类的含量高,口感酸涩,应舍去。称为“掐头去尾”。

蒸馏过程中,酒精浓度逐渐降低,酒花不断变小,同时,混溶于酒精中的水含量逐渐增多,由于水的相对密度大于酒精,张力大,酒花的消散速度变慢。开始流酒时的酒花,泡沫较大,如黄豆大小,整齐一致,清亮透明,消失较快,称为“大清花”,此时,酒精度较高;当酒度略低时,酒花泡沫较小,如绿豆大小,渐细碎,停留略久,叫做“小清花”。

净为首,清入口,匠心炼就极致清香,是为摘酒取净。作为中国十七大名酒、大曲清香型代表的宝丰酒,亦沿用“掐头去尾,量质摘酒”的技艺。纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒,不同流酒阶段的酒精浓度不同,酒中的微量成分和香味物质也不同。宝丰酒采用“掐头去尾、量质摘酒”的传统技艺,舍去酒头与酒尾,只摘取香味协调的精华原酒进行储存,保证原酒品质。

 



之后,酿酒师傅们将摘取的优级原酒按级存入宝丰千年非遗原始古篓酒海或万吨陶坛原酒库陈藏,进行分级贮存,静待岁月积淀,得出醇厚丰满,陈香优雅,辛辣味大大降低,口感绵甜净爽,回味悠长的清香宝丰美酒。

 
 
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