酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
重阳下沙，这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺，也是就是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香酒而言，重阳就是一年的开始。
何为下沙
为何重阳下沙
沙是酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。重阳下沙即重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。
重阳下沙是因夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。
九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱酒酿造。
下沙的工作流程
1.润粮
下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。（母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。）
蒸粮
先在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时，要求蒸煮适宜，不应过熟。出甑后再打量水。
摊凉
出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）
高温堆积
加入大曲粉低撒扬匀，拌和后收堆，粮醅接种环境和大曲里的微生物后，品温上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
发酵
堆积后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖密封发酵三十天左右。
至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成，
