俗话说：“春不打鱼，夏不酿酒”。 劝君莫打三春鸟，子在巢中盼母归;劝君莫食三月鲫，万千鱼籽在腹中。为什么白酒生产企业，到了每年6至8月份都要停产呢？夏天酿酒到底有什么危害呢？下面小编就从以下几个方面为大家分析一下。
酿酒发酵要求“前缓、中挺、后缓落”。浓香型白酒入窖温度要求在17~20℃，由于夏季地表温度大概在22~38℃之间，入窖温度难以达到要求。
入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，大曲中酶的活力受到抑制，经化验证明，由于发酵升温快，发酵糟醅含酒精量一般6~7d即可达到最高，到窖时含酒精量反而下降。
入窖温度高，发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖化或酒精变成酸，造成发酵糟醅酸度增加，影响正常发酵，从而导致出酒率下降，如醋酸杆菌在代谢中，将乙醇氧化成醋酸。
入窖温度高，发酵温度很快超过酵母最适宜生长温度范围（28~32℃），容易造成副产物高沸点物质增加，而影响粮耗和酒质。
夏季气温高，空气、场地中的杂菌较多，由于摊晾降温时间延长，带入窖内的杂菌就会增加，从而升酸快且幅度大，影响发酵正常进行。
在生产过程中，由于气温高会造成在起窖、拌料、装甑、摊晾、冷却等工序时间延长，造成酒精大量挥发而损失。
由于生产场地温度过高，酿酒人员需要长时间高温作业，从工人人身安全方面考虑也应该停产。
综上所述，为了保证质量，为了爱护工人的身体健康，夏季不酿酒已成为中国白酒行业的传统习惯。
