酿酒原料应推进“三化”融合
生产基地化 种植标准化 供给专业化
酿酒原料应推进“三化”融合
《中国酿酒产业“十二五”发展规划》提出，白酒产业发展要按照“从田间到餐桌”的思路，构建“全产业链酿酒产业”，包括有机原料基地、酒类生产、包装、物流、销售、旅游等价值环节，以工业带动文化、旅游产业，反哺农业，回馈社会。充分发挥白酒产业对农业发展和建设社会主义新农村的重要作用，促进白酒产业以大带小、以工促农等产业链的发展，形成一条农业——粮食——酿酒业——饲料业或肥料业——畜牧（饲养）业——农业的良性生物循环链；通过白酒产业与其他相关产业的有机结合，推动设备加工业、印刷业等一系列相关产业的快速发展。同时，白酒产业将着力解决降低粮耗、提高出酒率，废水综合利用，旧瓶循环利用，建立生态园区和解决PET瓶的应用等问题，实现社会、经济和环境的和谐发展。
从规划中可以看出，加强酿酒原料基地建设，将是我国白酒产业发展中最为重要的一环。“十一五”期间，一些白酒重点产区政府和重点企业，在酿酒专用粮基地建设上已经迈出了可喜一步。随着消费升级和市场竞争的日趋激烈，中国酒业正向原产地、名牌集中；质量要求也正朝着酿酒生态环境保护、白酒生产过程和白酒原料生产过程质量控制三者结合的方向发展。这一发展趋势对酿酒原料将提出更高的要求，原料好坏是决定酒品质的关键性因素，因此，加大酿酒专用粮基地建设，促进白酒产业的升级转型，将是未来白酒企业必须重视的问题。
原料基地化才能“心中不慌”
与葡萄酒行业和果露酒行业相比，白酒行业的酿酒原料基地化建设还没有引起全行业和相关企业的足够重视。我国葡萄酒和果露酒产业发展时间不长，但绝大多数企业在原料基地建设方面都有较为充分的认识，虽然这与产业特性有关，但从其发展模式和取得的成效看，值得白酒行业借鉴。
俗话说：“家中有粮，心中不慌”，粮食是白酒企业赖以生存的核心，正因为此，白酒行业因耗粮较大而成为限制性产业。随着国家对粮食安全越来越重视，这一限制政策今后可能永远不会解禁；从食品安全的角度来看，原料更是最为关键的环节，因此，如何按照酿酒产业“十二五”规划的要求，加大酿酒原料基地建设，构建“全产业链酿酒产业”模式，确保产品质量安全，需要引起全行业和各个企业的高度重视。
我国白酒生产广泛使用高粱做主料或佐料。高粱中淀粉和单宁含量丰富，不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘冽，优于其他粮食原料。在多粮型浓香白酒中，高粱所占比例为所有原料之首，占投料量的38%—50%。全国名酒和区域名酒都是以高粱为主原料酿制而成，高粱在我国酿酒工业中具有不可替代的作用。
随着近些年白酒行业的迅猛发展，我国高粱产量已经滞后于白酒生产的需要，酿酒高粱供应趋于紧张。据统计，全国年需酿酒高粱280万—300万吨，而我国仅能满足100 多万吨，这也导致高粱的价格连年飙升，酿酒企业生产成本上涨。
有关专家指出，以酒企业为中心建造酿酒高粱基地，是突破酿酒高粱原料困境的有效途径。企业建立原料基地后，就能克服四处找原料、长途调运、买米下锅的被动局面。建设专用原料基地还有利于促进酿酒高粱种植品种专有化，规格标准化，以保证酿酒质量，改善酿酒品质，提高出酒率，给酿酒企业带来更大效益。
从已经实施原料基地化建设的产区和一些企业的成效看，其意义深远。宜宾、泸州、仁怀、齐齐哈尔、乌兰浩特等城市以及茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、富裕老窖等企业酿酒原料的“大粮仓”战略为全行业发展酿酒原料基地提供了可借鉴的样本。
种植标准化才能“高产增效”
长时间以来，我国高粱处于自发种植状态，缺乏规划和指导，品种“老、乱、杂”。所种植的不少品种是上世纪80 年代育成的老品种或地方老品种，良种普及率不到 30% ，亩产量长期徘徊在300公斤左右，与高粱自身的生产潜力不相称。
山东省聊城市源丰种业公司与山西省农科院高粱研究所合作培育的源丰酿酒高粱1 号、 6号、 8 号，是针对我国白酒业的需要而选育的高淀粉高粱杂交品种，籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分别达 73.64% 和75.56% ，比普通高粱提高了5—8个百分点；单宁含量比普通高粱高 0.5—1.5 个百分点；经一些酒厂实验，出酒率比普通高粱增加7.2% ，酒体绵香、醇厚。经过参加全国品种区域实验和生产实验，结果显示一般亩产680公斤，高产田亩产750公斤。
“一粒种子改变一个世界”，种子是粮食增产的关键要素，加强酿酒专用粮基地建设的首要工作是做好专用粮的“专用种”培育，应着力构建以酿酒产业需要为主导、大企业为主体、大基地为依托、产学研结合、育繁推一体化的现代酿酒专用粮的“专用种”培育体系，加快良种更新换代。
资料显示，除了东北、西北、华北等地区外，我国大部分地区零星种植高粱，以“间、套、围”种植方式居多，净作面积少，对种植技术缺乏系统研究，新技术、新品种推广技术慢。育苗技术粗放，秧苗“ 老、 瘦、 弱、 病” 现象严重，种植密度偏稀，一般当顺带作物种植，能收多少是多少，加之地方品种病虫害严重，产量损失很大。
目前，依靠单项技术很难实现单产大幅提高，可行的途径是集成推广先进实用技术，促进良种良法配套、农机农艺结合，带动大面积平衡增产。要想提高酿酒专用粮高产，以降低企业生产成本，种植标准化是最为有效的方式。酿酒企业可与相关农业科技部门及粮食主产区相关政府共同合作，在适合种植的地方整县整乡推进，在全国建设一批高产大县、大乡、大户，打造一批规模化、集约化、标准化的高产高效示范区，实现更大范围的酿酒专用粮增产增收。
据了解，目前，我国白酒酿造业无论是从行业协会还是相关企业，与相关农业科研院所开展技术合作的并不多，要想实现“全产业链酿酒产业”的目标，加强与农业科研院所的合作尤显重要。
2006年，黑龙江富裕老窖酒业有限公司开始探索与黑龙江省农科院农作物育种研究所合作，如今，绿色原料“龙糯一号高粱”正式成为黑龙江省农科院为富裕老窖酒业合作研制开发的唯一定点使用的专用农业新技术成果。院企合作不但促进了富裕老窖绿色食品安全质量保证体系建设，促进了酿酒工艺技术进步，使产品控制延伸至原料育种，实现产品产业链的延伸，更拉动了社会经济增长，带动企业效益攀升。近几年企业各项经济指标不断刷新历史新高。
富裕老窖通过“育种单位+酿酒企业+农户”的种植模式建基地，合作空间广阔。育种单位可以提供优质的高粱品种，提供全程种植技术指导，保证高粱的稳产、高产；酿酒企业购买优质高粱种后，提供给基地的农民种植，向农民下订单，以保护价收购，能调动农民种植高粱的积极性，真正实现农民增收、企业增效、国家增税的目的。
富裕老窖的成功经验证明，产学研有机合作是推进酿酒原料基地建设和推进标准化种植的有效手段，“科技是第一生产力”这一理论应该在酿酒原料发展上深入应用。
此外，茅台、五粮液等企业也在积极探索实践酿酒粮食基地建设的新模式，例如，茅台集团通过“订单生产，合同收购”的模式，促进茅台酒高粱基地发展；泸州老窖股份有限公司在泸州市通滩镇、石寨乡采用“公司+农户+基地”模式打造了3万亩有机糯红高粱生产基地。供给专业化才能“质价平稳”
目前，我国绝大多数白酒企业由于没有自己的原料基地，在酿酒粮食采购上随意性很强。我国的粮食种植普遍具有品种区域差异性，而且在种植层面缺乏需方的技术要求约束，这也就造成了粮食的质量存在很大的差异性，甚至同一个村的农户和农户之间所产的粮食质量都不一样。
对于酿酒企业来说，零散的采购方式，粮食质量的差异，势必会给酒的生产和质量带来一定的影响。因此，在加大酿酒原料基地建设和种植标准化的同时，建立稳定、畅通、规范的供给渠道也是实现“全产业链酿酒产业”必不可少的一环。
我国粮食流通领域有很多交易中心和专业的收储公司，但是还没有针对酿酒行业专业化需求的一个专业交易平台。受整个粮食市场价格的影响，酿酒企业所需粮食在采购成本上也是长期存在着波动性和不确定性，尤其是高粱产品。
笔者调查发现，我国现有的高粱产量已经不能满足白酒行业的总体需求，“抢粮”现象已经逐渐显露，这一供需矛盾造成了高粱市场价格紊乱。虽然一些企业已经建立了自己的原料基地，但是现阶段还不能完全满足自身需要，仅五粮液公司每年高粱的需求量就达30万吨。酿酒业有句俗语：“一斤酒五斤粮，二斤四两是高粱”。2013年，我国白酒产量达到了1260万千升，有估算数据显示，我国年需酿酒高粱280万吨—300万吨，与实际产量的100多万吨相差甚远。“十二五”规划中预测，到2015年，我国白酒产量将达到960万千升，而且中高档酒离不开高品质的高粱，对酿酒用高粱的需求将增大。 同时，在当前全社会高度关注食品安全的形势下，酿酒行业更应加强酒品质安全方面的工作力度，而原料是最为关键的源头。
2010年，根据《轻工业调整和振兴规划》关于加强食品安全检测能力建设的要求，中国酒业协会制定了《酿酒行业食品安全检测能力建设实施方案》，旨在提升酒类产品的食品安全水平，降低食品安全风险，保障广大消费者的权益。方案中要求，酿造用粮食原料的质量指标（如蛋白质、糖、脂肪等）、卫生指标（如致病菌、重金属、有害化合物、真菌毒素、农药残留等）等都被列入检测范围。
而要实现和满足上述需求，笔者认为，理顺和建立专业化的供应渠道，确保酿酒用粮的质量安全性和供应的稳定性尤显重要。各级酿酒行业组织或企业可与一些粮食主产区有关粮食流通企业加大购销协作，建立利益联结机制和酿酒原料的交易平台。建立专业的交易平台，统一收购，统一管理，不仅可以保证种植农户的利益，建立稳定的供应渠道，同时也能建立种植与需求的信息平台，实现供需平衡。
更为重要的是，通过建立酿酒原料专业化的供给交易平台，在这个平台内设立专业的第三方检测机构对酿酒原料进行统一的质量指标和卫生指标检测，为广大酿酒企业提供安全、可靠的原料，促进白酒行业质量可控体系建设。
