贵州酱酒标准为产业链护法
2014年1月发布的《贵州酱香型白酒技术标准体系》已于6月2日正式实施，其实施的意义也引发行业新一轮的热议。多数业内人士对此持肯定态度，他们认为，作为贵州省乃至全国第一个系统建设的酱香型白酒技术标准体系，《贵州酱香型白酒技术标准体系》不但对指导和规范贵州省酱香白酒生产具有重要意义，其体系建立还符合国内白酒产业的发展思路，有利于巩固传统的酱香型白酒在全国白酒行业中的优势地位。
尽管一直注重高端市场，但相较于浓香型和清香型领域较大的市场份额，酱香型白酒依旧徘徊在自身的小众市场之内。酱酒市场除了茅台一枝独秀之外，其它企业在产能、品牌、市场等基础工作上，距离酱香市场的真正成熟，也还有很大的差距。
不过，随着蜂拥而上的资本逐渐在酱香领域博弈，酱酒产能开始出现“大跃进”的趋势，近来娃哈哈借势资本布局酱酒产业，愈演愈烈的白酒酱香“热潮”，正在向我们扑面而来。
大“热”之下正需要“冷”思考。在行业高速发展期间，酱酒良好的形势往往掩饰了内在的问题。以酒都茅台镇为例，之前茅台镇上酒厂林立，各家都有各家的酱酒生产技术，表面上看热闹非凡，企业也都能获得利润，但实际上混乱不堪。遭遇行业调整以来，多家酒厂停产，引发一场前所未有的倒闭风潮，就是明证。
酱酒一直乐于与浓香型白酒争锋。不过，要实现真正的一较高下，酱香型白酒不但需要政府在行政、金融市场等方面对之进行调节，一场关于酱香白酒技术标准的“救赎”也迫在眉睫。
《贵州酱香型白酒技术标准体系》正是应此而生。
规范酱酒产业链
近期，记者查询了贵州省经济和信息化委员会与贵州省质量技术监督局共同签署的一份《关于开展贵州酱香型白酒技术标准体系建设工作的通知》文件。这份文件签署日期为今年5月5日，强调各地区和各部门（包括贵州省各市（州）、仁怀市、威宁县工业和信息化主管部门、质量技术监督局及相关单位），应高度重视该项工作，结合自身职能切实履行和落实贵州酱香型白酒技术标准体系建设工作。
据了解，贵州是我国的白酒产业大省，但酱香型产业长期存在着“品质高低不等”的劣势，加之，酿造工艺特殊，产业资源整合不足，尤其是科技成果转化滞后，全方位、全过程的标准化生产管理规范和技术体系支撑缺失，造成各企业生产、管理和技术水平参差不齐，这在相当程度上制约了酱香型白酒产业甚至全省白酒产业的发展速度。
从2011年5月开始，贵州省质监局开始结合全省酱香型白酒产业发展实际情况，组织贵州省产品质量检验检测院、贵州茅台酒厂（集团）股份有限公司等着手编撰《贵州酱香型白酒技术标准体系》。经过2年零7个月，其中包括立项、起草、征求意见、审查等严格的制定程序，最终形成了贵州省乃至全国首个酱香型白酒技术标准体系。
经记者查询得知，这份《贵州酱香型白酒技术标准体系》的内容非常丰富，包括基础标准，原辅料标准，生产技术标准，产品标准，检验检测标准，包装、标识、运输、贮存标准，安全环保及销售服务标准7个部分，共计65项标准，其中收集国家标准和行业标准49项，补充制定省级地方标准16项。
《贵州酱香型白酒技术标准体系》打破了以往标准编制立足个体的现象，更加全面地服务整个产业链的发展，形成产前，产中，再到产后全方位、广覆盖的酱香型白酒技术标准体系。
该标准体系更加强调细节，甚至对白酒废槽处置也做到了有据可依。《贵州酱香型白酒技术标准体系》制定了《酱香型白酒废槽处置规范》，对废弃酒槽综合处理利用，引导白酒生产可持续发展。规范要求，废槽处置场所应当是适当密闭且具有防雨、防蝇、防鼠、防污水流淌措施的专门用地，应配备与处理、生产能力相适应的工器具和设备。同时，应安装足够的安全设施，并定期检查设施、消防标识。企业各相关人员应经专业知识培训，穿戴工作着装，遵照实施手册，持证上岗。
同时，坚持生态环境保护理念，结合白酒产业与旅游产业、文化产业，制定了《酱香白酒酒糟处理生产技术规范》和《贵州白酒工业旅游示范点评价规范》，对工业旅游点打造等进行标准化管理。
此外，制定了大曲酱香、麸曲酱香、混合曲酱香生产技术规范，明确界定了不同酱香型工艺的白酒品质，兼顾贵州酱香型白酒总体形象和产品个性化特点，加快各个层次的品牌建设。
最后，强调要坚持发挥市场的导向作用，通过引导企业进行规范化和标准化的生产管理，不断提高企业自身技术能力、产品质量和管理水平，使企业更好地参与市场竞争，从而提升贵州酱香型白酒的整体竞争优势。
一场酱酒的救赎
记者查询得知，早在2007年，贵州省就制定了酱香型白酒的地方标准，2012年酱香型国家标准又再次出台，这两个标准都不完善。实际上，这两个标准都没有为“贵州酱香型白酒是中国最好的酱香型白酒”提供技术支撑。“酱香型白酒技术标准体系”这种概念，也没有适当的提出来。
对于新标准的制定和实施，多数贵州行业人士将之视为对酱酒规范发展的一场“救赎”。
贵州省酿酒工程技术开发中心主任黄平认为，新标准体系的制订比较严谨、完善，对贵州白酒业的发展将起到推动和规范作用，将推动行业自律，保证产品质量，保障食品安全。
“酱酒的生产，从工序上来说，过去的采曲、制曲、勾调都依靠人工完成，劳动力付出巨大，但是产量增长却十分缓慢。如今，科学技术逐步在传统工艺中融合、完善，很多流程已经完全实现自动化，例如包装、运输、储存等，这些科学技术的产物不一定会影响酒质，相反，更有利于统一化管理，有效促进了白酒的产量提高。将这些环节进行规范，更强有力地保证酱酒的品质提升和产量提高。”黄平说。
贵州金沙窖酒酒业作为贵州省内主要的生产酱香型白酒的企业，参与了整个标准体系的制定。通过标准，金沙窖回头完善自己的生产流程，筛选优化菌种，然后加以强化制曲，再将强化优质大曲应用于制酒，确定最佳工艺条件，并通过气相色谱分析实验生产出成品酒的指纹谱图，验证实验结果，提高了产品的质量。
《贵州酱香型白酒技术标准体系》制定者之一、贵州国台酒业集团副总经理邹江鹏认为，《贵州酱香型白酒技术标准体系》不仅适用于茅台，也适用于省内其它酱香白酒企业，能引导规范生产，保障质量安全，还能令贵州酱香型白酒集体提升质量技术水平，更好地体现贵州酱香型白酒的技术特点，让众多酒企进一步向优质酱香酒的生产质量标准靠拢。
在贵州大学酿酒与食品工程学院党委书记吴天祥看来，《贵州酱香型白酒技术标准体系》的制定，是为了在生产环节就严控原料、工艺技术，用清晰的指标把控不同品质、不同等级的酱香酒，更是为了产品流向市场后让消费者买到货真价实的酒。
“贵州作为全国酱香型酒的重要产区，我们应该引领酱香型酒技术标准体系的规范化、科学化和标准化。原有的酱香型酒国家标准只是针对产品属性，对产品本身做理化、卫生指标规范；现在我们上升到对产业链的管理，贯穿到整个生产环节，对用料、用水、用曲方面做了详细规定，目的就是区别出贵州酱香型白酒的三大种类——大曲酱香型、麸曲酱香型、混合酱香型。”吴天祥说。（华夏酒报 刘保建）
