干红和干白咋区别
解答：田晓明 郑州酒格进口红酒行首席品酒师
整理：记者 魏浩 马小刚
问：酿酒葡萄和我们平时吃的食用葡萄是一样的吗？
答：当然不是，酿酒葡萄是专门的葡萄品种。酿酒葡萄来自不同品种的欧洲葡萄，欧洲、北美、澳大利亚和南美的酿酒师都使用欧洲葡萄酿酒——包括各个品种的红葡萄酒和白葡萄酒。不过，其他种类的葡萄也可以用来酿酒。当然这些都是经过嫁接根据不同区域优势开发出来的酿酒葡萄品种。
问：红葡萄能否酿出白葡萄酒？
答：可以。葡萄酒的颜色完全取决于葡萄皮的颜色，采摘后立即剥去果皮，酒浆的颜色不受果皮影响，最终将酿出白葡萄酒。
问：什么是单宁？
答：单宁是一种天然防腐剂，它同其他成分一起，使葡萄酒得以长期保存。这种成分来自葡萄的果皮、果核和茎。单宁的另一个来源是木桶，比如法国的橡木桶——有些酒在木桶中陈贮或发酵。一般来说，红葡萄酒的单宁含量比白葡萄酒高，因为红葡萄酒的果皮通常与果实一起发酵。有一个字被用来形容单宁的口感，那就是“涩”。尤其是新酿的酒，单宁的口感可能很涩，使酒味发苦。
问：平时我们喝的干红或者干白，它们的区别在哪里？
答：“干红”与“干白”已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词，若说起“干红”与“干白”，很大一部分朋友认为，红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解，它们的主要区别在于加工的方法不同，酒的颜色上有红白之分。具体来讲，“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺、颜色、营养价值、饮时温度、鉴赏方法等方面区分。
工艺区别
简而言之，“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离，陈酿而成；“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。
具体来说，“干红”用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
“干白”是白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，“干白”葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
颜色区别
由于“干红”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使“干红”以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等；“干白”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾秆黄色、金黄色等。
饮用区别
饮“干红”更具有可操作性。在16至18摄氏度时品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果；而“干白”则以清凉状态，即8至10摄氏度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。
总体区别
“干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。葡萄皮中的色素与单宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较高，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。
而“干白”是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。（文章来源《大河报》）
