酒是故乡醇
“醇酒一杯，曾是你与我的约定，别讲一声，不想破坏地上宁静。”十四年前，陈洁仪一首《醇酒醉影》让《酒是故乡醇》这套港剧变得更加红火。
提到米酒，广东人就再熟悉不过了，无论是做菜或是日常饮用，都能够邂逅米酒的身影。尽管如此平常，但相信很少人见识过造酒的全过程。为此，我们走进了中山一间古法制酒的家庭作坊。
“早上四点就开始为制酒做准备了。”位于三角镇银泉酒坊的负责人梁小姐对记者说。
天色未亮时，工作人员就要开始洗米了。拍摄的当天，梁小姐特意配合记者的时间，将制酒工作延后。制酒的过程包括洗米、整米、摊饭、放曲、发酵和蒸馏6个阶段。每一个阶段都不能马虎，否则会影响成品的口感。
而当中，最为讲究的工艺就是发酵。米饭经过蒸煮后，就要放入酒曲帮助它发酵。而这里所使用的酒曲，是银泉的负责人根据数年来的经验总结得出的。它最大的特点，是适应这里的天气和湿度，让制作出来的米酒口感更香醇。
相比起一般的酒厂，上述的过程都是必不可少且大同小异的。但有别于其他酒厂的是，银泉酒坊在制作全过程中仍保留使用陶瓷缸。无论是发酵，还是醇化，都在陶瓷缸中进行。梁小姐介绍，如果用不锈钢桶或者胶桶来发酵或者存放，会让米酒的醇化程度下降。而使用陶瓷缸最大的益处在于它天生的气孔能够让米酒适当地与外界接触。
“在中山，像我们这样传统制酒的酒厂已经不多了。像我们这些陶瓷缸，从开业沿用至今，已经有差不多三十年的历史了。”梁小姐说到，“由于工艺传统，所以更要求我们在制作环节中注重卫生问题，希望能让更多的人对我们的产品放心。”
