董酒：中国极复杂的白酒工艺（下）
解放后，一些很有影响力的白酒品牌逐渐放弃了中草药入曲的传统。可是董酒却神奇地保留了这一工艺传统。就在新中国大批酒厂采取现代化方式逐渐抛弃了传统的制酒方式的时候，相关部门要求1957年恢复生产的董酒不要放弃传统，于是董酒传承了传统，即使在粮食短缺的上世纪60年代初期，包括十年文革时期，董酒也没有放弃，没有走上勾兑酒那条畸形的道路，而是一直默默维持着自己传统的手艺。
这种坚持，在现在的董酒车间还能看见：走进车间，首先看见蒸粮食的大甑和供小曲搅拌粮食后发酵的小窖池都在使用之中，小曲小窖产生了酒醅；接下来，是复杂而变化多端的大窖，大窖用当地的杨桃藤、石灰水包括白膳泥做成。大窖中发酵的，是和小窖截然不同的“香醅”，大窖中包括取过酒的酒糟和粮食，外加发酵期远比小曲时间长的大曲搅拌后入窖，上面封以煤灰和一些特殊物质。经过一年多的发酵期限后，这些香醅被取出，和酒醅经过串蒸工艺后，生产出了董酒的原浆。董酒的一个车间实际上就是一个古代的酒作坊，保留了完备的生产流程和体系，也使董酒和那些靠现代工艺生产出来的流水线酒截然不同。
尽管董酒的制造办法已经被总结为“两大两小，双醅串香”这么简单，可是，真到了具体的细节，就连专家也难以弄清楚。贾翘彦等专家认为，要弄懂董酒，靠目前的科学仪器，还是不太可能，也许能分析出来酒的基本的成分，可是还有大量检测不出的微量元素和各种成分，现代科学只能给出简单的解释：经贵州省轻工业研究所的初步查明，董酒的香味成分和其他白酒显著不同，具备三高一低的特点：丁酸乙酯、高级醇、总酸含量高，是其他名酒的数倍，可是乳酸乙酯的含量又很低，形成了自己独到的特点。（文章来源大河报）
